PART 1 장사 안 되는 가게는 있을 수 없다
처음부터 안 되는 가게는 없다!
가게를 시작하려고 할 때, 손님이 안 오면 어쩌지라는 걱정을 한다면 가게를 하지 않는 게 좋습니다.
먹고 마시려는 사람들은 넘쳐나고 심지어 슈퍼에서 파는 재료를 썰어 내기만 해도 더 많은 돈을 받고 팔 수 있습니다.
나는 젊은 시절 이자카야에서 햄버거나 비프스튜를 팔았지만 실패했습니다.
그런데 다른 술집에서 간단해 보이는 메뉴가 더욱 잘 팔리는 것을 보고 결국 손님이 즐겁고 편안한 것이 중요하다는 것을 깨닫게 되었습니다.
그때 후쿠오카에서 유행하던 화로구이를 응용해 건어물을 걸어 팔았는데 대박이 났습니다.
다른 사람들은 장사가 안되면 고민에 빠지지만 나는 고민이 아니라 즐거운 일이라고 생각합니다.
그리고 장사가 잘 되는 가게를 가볼 때는 호기심과 흥미를 가지고 흡수하려고 노력합니다.
무엇보다 적은 손님이라도 우리 가게에 와주었다는 것에 즐거워하는 마음 가짐이 중요합니다.
유행을 좇지 말고 스스로 즐길 수 있는 가게를 만들어라
장사를 시작할 때는 '내가 어떤 가게를 하고 싶은가?' , '어떤 가게라면 오랫동안 할 수 있을까?'를 고려해야 합니다.
나는 접객을 좋아하기 때문에 여자애들이 가고 싶어 하는 가게를 만들고 싶었습니다.
즐겁게 가게를 운영한다면 직원이나 아르바이트 역시 요식업을 좋아하게 되어 독립하여 자신의 가게를 열게 될 것입니다.
그리고 스스로 즐겁게 일하면 손님에게도 즐거운 가게가 될 수 있다고 생각합니다.
공부를 못해도 성공하는 가게를 열 수 있다
자신만의 가게를 하고 싶다고 찾아오는 아이들 중에는 공부를 못하거나 불량해 보이는 아이들도 있었습니다.
나는 그것도 나의 인연이라고 생각해서 받아주었습니다.
나는 직원을 뽑을 때 '얼마나 성실한가' 보다 '손님들을 즐겁게 해 줄 수 있는가'를 봅니다.
나는 동업보다는 차라리 각자 나누어 작은 가게를 차리는 것이 실력을 키워준다고 생각합니다.
성공에 지름길은 없듯이 현장에 나가서 직접 뛰고 고민하는 것이 중요합니다.
개업 자금, 즐기는 마음을 부릴 여유는 남기고 투자해라
나는 독립을 생각하는 애들에게 개업 자금을 목표로 5~600만 엔을 저축하라고 이야기해줍니다.
만일 자금이 부족하다면 큰 평수에 무리하게 시작하는 것보다 작은 평수를 얻고 손님을 즐겁게 해 줄 수 있는 일에 투자해야 한다고 생각합니다.
그렇게 즐기는 마음을 부릴 여유를 가지고 하는 장사가 성공의 비결이라고 생각합니다.
그리고 가게를 계속 늘려나갈 수 있도록 개업 후에도 열심히 자금을 모아야 합니다.
나는 처음 3년간은 가게를 늘리기 위해 노력했습니다.
하루 목표를 세웠고 그 돈은 어떤 경우에라도 저축을 하겠다고 결심했습니다.
그러면 은행 신용도 좋아져 나중에 돈을 빌리기도 쉬워지게 됩니다.
간혹 늦은 시간에 찾아와 주시는 손님들이 있었지만 고마운 마음에 피곤함도 잊고 열정을 가지고 일했습니다.
불경기가 바로 개업 찬스다!
가게를 내는 시기에 대해 물어보는 사람들에게 실력 있는 가게라면 어떤 시대에 오픈해도 살아남을 수 있다고 대답해줍니다.
불경기는 언제나 오기 때문에 오히려 실력을 키우는 기회가 될 수 있다고 생각합니다.
장사를 택한 사람은 큰돈을 번다는 것보다 인생을 즐겁게 살 수 있어서라고 생각합니다.
돈을 벌기 위한 목적이라면 유행을 좇게 되고 거품이 빠지면 사라질 수도 있습니다.
물론 메뉴에는 유행을 반영시킬 필요가 있지만 가게 전체가 유행을 좇아서는 안됩니다.
불경기가 찾아왔을 때는 가게를 운영하면서 가장 중요하다고 생각하는 5가지를 말하고 우선순위를 매깁니다.
꼭 해야 하는 일들과 자신이 서 있는 위치를 정확히 인식하면 더 잘해나가고자 하는 목표가 생기기 때문입니다.
그중 하나는 청소였는데 각자의 청소 담당을 정해 놓고 서로 비교하면서 했더니 깨끗하게 청소할 수 있었습니다.
불경기뿐 아니라 비상할 수 있는 계기는 있기 마련입니다.
어느 날 손님을 친구처럼 대하는 레스토랑 요리사의 모습을 보고 충격을 받았고 접객은 무조건 손님을 즐겁게 해주는 것이라는 것을 깨달았습니다.
점장에게 실무 노하우는 필요 없다
나는 우리 가게에 오고 싶어 하는 애들을 거절해본 적이 한 번도 없습니다.
자기가 좋아하는 가게를 선택해서 일한다면 실력 있는 인재로 자랄 수 있다고 믿기 때문입니다.
그리고 면접을 볼 때 우리 가게는 독립을 위한 첫 스텝이라고 강조합니다.
입사 5년 정도가 되면 대부분 독립을 하는데 점장이 된 후 2년 정도를 목표로 홀로 설 준비를 해야 합니다.
나는 점장을 결정할 때, 경영 노하우나 요리 기술을 보지 않고 단순히 먼저 손을 든 사람을 고릅니다.
이자카야는 별다른 기술이 필요 없고 손님들과 대화할 수 있는 가게를 상상할 수 있는 사람이 더 적합하다고 생각합니다.
자기 가게를 내기 전에 점장을 해본 사람과 안 해본 사람은 완전히 다릅니다.
점장 경험을 해본 사람이 자기 가게도 성공적으로 해낼 가능성이 높습니다.
새 가게는 보통 3개월 만에 손님들이 오기 시작해서 6개월 정도면 궤도에 오르고 1년이면 안정이 됩니다.
이 기간을 잘 버텨내면 실력이 확 늘고 어떤 식으로 손님이 들기 시작하는지 감각적으로 알게 됩니다.
이 감각은 자신의 가게를 가지게 될 때 반드시 필요한 능력입니다.
가게를 할 때 꼭 필요한 이미지화하는 능력
점장이나 경영자에게 꼭 필요한 능력은 '이미지화하는 능력'입니다.
자신의 가게를 가졌을 때 구체적으로 상상할 수 있을 정도가 되어야 합니다.
손님이 많이 올까, 줄어들까 걱정하는 사람과 새로운 서비스를 생각해내는 사람은 엄청난 차이가 있습니다.
상상한 것을 실현시키고, 실현한 그 경험도 자극이 되어 더 많은 것들을 생각해 내는 사람이 점장이고 경영자입니다.
점장에게는 자신의 미래를 이미지화할 수 있는 힘과 그것을 밑의 아이들에게 전해줄 수 있는 힘, 모두 필요합니다.
그리고 모든 일에 솔선수범하고 본보기가 되어야 합니다.
이런 착실한 경험이 자신의 가게를 가지게 되었을 때 살아나게 됩니다.
약점이 있어야 비로소 실력이 는다
자신의 부족한 부분과 잘못된 부분을 빨리 깨닫고 극복하기 위해 노력하는 것이 성공의 첫 단추라고 생각합니다.
가게를 성공시키기 위해서는 손님이 좀 더 즐겁게 이곳에서 시간을 보낼 수 있을지 생각하고 어필해야 합니다.
점장으로 있을 때는 여러 스태프들이 자신의 부족한 부분을 채워줄 수 있었지만 독립하고 나면 자신의 약점을 파악하지 쉽지 않습니다.
그러니 독립하기 전에 최대한 빨리 자신의 약점을 파악하고 장사에 필요한 힘을 키워야 합니다.
시대를 불문하고 진정으로 강한 가게란
시대를 불문하고 살아남는 가게는 손님들에게 이득을 주는 가게입니다.
좋은 재료와 합리적인 가격으로 손님을 배려하는 마음이 묻어나는 가게는 반드시 손님을 끌어들이게 되어 있습니다.
무조건 싼 메뉴를 팔 생각만 해서도 안됩니다.
장사를 하는 사람도 자신의 일을 즐기고 가게에 온 손님도 식사하는 시간을 즐기게 되는 것이 가장 중요합니다.
제대로 된 가게를 보고 다녀라
정말 제대로 된 가게에 가서 그곳의 노하우를 배워야 합니다.
그리고 어떤 가게든 배울 점이 있다고 생각하고, 그렇지 않다면 내가 운영한다면 어떻게 할 것인가를 생각해봅니다.
아이디어는 바로 실행할 수 없으면 의미가 없다
아이디어가 떠올랐을 때 바로 실행하는 것이 중요합니다.
독립하기 전에 여러 가지 실험을 해보고 마음에 드는 가게가 있다면 감동받은 것들을 머릿속에 '파일화' 해두는 것이 중요합니다.
돈이 필요 없는 아이디어 수집 법
좋은 아이디어를 따라 하는 것은 작은 가게의 무기입니다.
고집을 부리며 자기만의 방식을 따르는 것은 어리석은 짓입니다.
자기 자신 외에는 모두 손님이다
장사가 잘 안 되고 힘들 때는 내가 좋아서 시작한 일이란 것을 상기시켜보기 바랍니다.
나 자신 이외에는 모두 손님이라고 생각하고 어떻게 하면 손님 마음을 즐겁게 만들어서 가게에 오게 할 수 있을까를 고민하고 실행해야 합니다.
대기업과는 다른 자영업자만의 이기는 방법
대기업들은 엄청난 연구와 시행착오를 거듭해 다양한 가게들을 내고 있습니다.
하지만 자영업자들은 하나의 가게만 생각하면 됩니다.
우리 가게만이 할 수 있는 전략을 찾는 길이 대형 체인점과 싸워서 이길 수 있는 길입니다.
사소한 것이라도 쌓이고 쌓여서 손님들을 붙들고 가게를 번창하게 해 줄 것입니다.
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